【台東。是家】找尋純粹的麵包山 / 萬物糧倉。－ZZTaitung 台東製造

大多數時間把自己關在小廚房裡，讓時間養著酵母，等著美味發酵；偶爾走近山邊，用雙手採拾野果，結交友善耕作的在地農人，以歐式麵包將食材全部揉合，對阿堯與惠晴來說，製作出健康美味的麵包，從不是靠著自己就能完成的事。

「麵包山烘焙坊」，夫妻倆從西部回到關山的第一步，辛苦、踏實且美好重要的第一步。

口述:吳仕堯、許惠晴

自養酵母是一個漫長的美好等候。

走進麵包山的廚房，柔和的烘焙香氣隨著距離越來越近，逐漸飄入鼻腔，不造作的療癒感，如阿堯與惠晴給人的感覺一樣舒服、自然。聊起了做麵包的初衷，「若硬是得設定一個目標，我想追求的，應該就是所謂的純粹吧！」阿堯說。

在田埂旁採了一些野生番茄

將野生番茄油漬起來保存，可以放入佛卡夏麵包中增添風味

「純粹」，是一個如此理想化的形容詞，特別是針對「麵包」這樣的製造產業而言，可想而知，阿堯在面對「做麵包」這件事，是多麼地謹慎卻又瘋狂。

一直以來，「麵包山烘焙坊」的特點來自於兩大堅持：「自養酵母」與「盡量使用無毒健康的在地食材」。這兩件事說起來好像只是簡單的幾個字，但要消費者去理解其中所能體現的價值，目前從收入上看來，好像挺難的。

阿堯告訴我們，「酵母」是大自然中的細菌透過附著於穀物或蔬果表面發酵而成，等到菌叢的數量長足了，便是所謂的活性酵母。事實上，商用或自養酵母都是天然產生的，差別在於商用酵母是特別挑選出穩定性高的單一菌種，以產生可預期的發酵結果，方便操作。

自養酵母則是由繁複的多株菌叢所長成，需要麵包師的細心餵養與調整，只要族群夠龐大，時間便能使得酵母與載體慢慢互動發酵，散發濃濃的果香；但也因為多株菌叢中有強有弱，所以麵包的孔洞也是大小不一，一切充滿著不穩定的變化性。

在阿堯的烘焙坊裡，桌上、櫃子、冰箱都有著酵母的身影，不同的載體讓酵母發散出各自專屬的氣味。「米種土司」所使用的菌水，就是將「共農共食」的無毒黑米與紅藜，利用石磨機磨成粉之後，再餵養有機二砂糖、白開水。打開蓋子，冒著氣泡的紅紫色菌水帶有一絲發酵的甜酒香，聞起來美味極了。

直接發酵的「裸麥種」則擁有特殊的酸香，發酵時帶有刺鼻的氣味，當做成麵包後，氣味又會變得柔和厚實，帶有穀物的酸香味。而麵包山獨創的自家酵母則是帶有蜂蜜香氣，是加入有機二砂糖以及野生蜂蜜，增添風味。

或許是藝術背景使然，耐心、不妥協與享受孤獨成為他最大的優勢。

自養酵母的製程漫長，等待穀物轉化為酵母，差不多得花上一個星期；當養成酵母後，要將酵母與麵粉攪打在一起，經過18個小時發酵成為中種，然後再次把中種打入新麵粉裡，等候4至5個小時的再次發酵，才能開始製作麵包，一切怎麼也急不來。

復古、天然而健康的歐式麵包。

若問起熱愛烘焙的朋友，幾乎會得到口徑一致的回應：比起炫麗的甜點而言，原始而基本的麵包，是一門內涵更深厚的學問。

要將麵粉細分，可不只是低、中、高筋麵粉如此簡單，從地區、年代的技術變化，各款小麥皆有著不同的硬度。蛋白質含量高的古代小麥，有著小麥原始的粗硬口感，而現在優良的小麥培植技術，則讓當代的麵粉更加柔軟有彈性，也能釋出豐富的甜味，各種麵粉皆有不同的口感、香氣，最重要的是哪一款才是麵包師的私心偏好。

喜歡原始不加工的麵包山，大多使用不過度精製的「法國麵粉」製作歐式麵包，烤好的麵包帶著淡淡的胚芽黃色，有著皮脆、內軟、具嚼勁的口感，最純粹的裸麥或小麥歐包更是帶有十足的麥香原味。

另外，阿堯也嘗試將裸麥酸麵種或柑橘類的酵母搭配85%高純度的巧克力，讓麵包體現出各種酸味的層次感，也相當有趣。

為孩子守護一座乾淨無虞的麵包山。

最早，惠晴在中國當中醫，阿堯則在台北讀藝術，婚後因為希望給孩子一個純淨的生活環境，兩人才選擇回到關山。

投入烘焙產業的契機其實是誤打誤撞，起先認為孩子還小，製作麵包頂多一天4~5小時，還有大把時間可以陪伴孩子成長，殊不知當真正投入自養酵母的世界後，夫妻倆的生活就不斷在自養酵母、找食材、做麵包、賣麵包、顧小孩之間流轉，相當忙碌，轉眼間酵母也跟著寶寶一同在今年滿三歲了，心裡滿是感觸。

因為喜歡純粹的食物，再加上有了孩子以後，阿堯對於食物來源更加講究，特別四處尋找在地的好食材。永安的「共農共食」以及電光部落的「日出禾作」，都是夫妻回關山後才交到的好朋友，彼此相輔相成，形成一個有趣的共好群聚，以具體行動支持彼此的價值觀。

移居永安兩年的「共農共食」，聚集了一群理念相近的年輕人，最先來到台東的阿Ken跟琦琦在接觸秀明有機農法後，深受其精神感動，更將自然生活的理念移植到鹿野，與一群朋友租下茶工廠一起共農、共食，樂於分享的他們，不只用自己的方式生活著，更間接以友善土地的精神影響著地方文化。

他們花許多時間熟悉鹿野的氣候狀態，挑選適合在地生長的蔬果雜糧，像是洛神、水稻、白柚，還有許多葉菜根莖的蔬果，讓食糧與大自然共生，耕作過程完全沒有農藥、肥料、除草劑。雖然賣相不好，但因生長的慢，作物吸收滿滿來自泥土養分，風味相當濃郁。

共農共食的秘密基地

「日出禾作」則是電光部落的在地小農。黃瀚說：「東西品質要好，做工一定是繁複的」，巧的是阿堯也告訴我們一樣的話。黃瀚和薰平以無農藥的友善土地方式耕種「台南13號梗稻」，申請嚴格的「慈心有機認證」，只為把關有機米的好品質。

電光部落將友善環境的作物包在一起

電光部落里長：寶媽（左）、薰平（右）

最近更推出效仿日本精緻農業「天日干」製程的「日麗米」，趁收割時將稻穗斷根後以手工紮起倒掛，慢慢讓稻梗的剩餘水份完全進入米粒之中，使其自然風乾，口味深受好評。

回鄉的夫妻倆，透過麵包山而認識了這群同樣友善土地的人們，看著他們彼此分享想法與食物的生活，美好的令人羨慕。

阿堯（左）、黃瀚（右）

「只要客人選擇了我們的麵包，就好像以實際行動鼓勵著我們的信念，很是感動。」阿堯說，其實做麵包和創作一樣，常會陷入一股矛盾中，相對於他無法捨棄對好麵包的堅持，大眾對健康飲食的冷感，有時令人心灰。但每每冒出放棄的念頭時，只要想起自養酵母獨特的麵包香，或朋友們在友善土地上所花費的心力，就很難背棄這一切，或許就是因為如此難得，所以才能依舊堅持。